Ranskalainen maalaisleipä (pain de campagne)

Hei ja hoi!

Tässäpä leipomista (ja mahdollisesti muutakin käsittelevän) blogini ensimmäinen merkintä! Olen nyt noin vuoden ajan tehnyt kyseistä leipää keskimäärin parin viikon välein, ja voinkin sanoa, että se on vakiinnuttanut paikkansa kodin peruselintarvikkeissa. Tässä leivässä on myös se erittäin hyvä puoli, että se säilyy pehmeänä noin viikon.

Otin ensimmäisen leipomiskerran yhteydessä noin 200 gramman verran taikinaa sivuun, jota olen säilyttänyt jääkaapissa ilmatiivissä rasiassa. Olen siis joka kerralla laittanut tämän juuren mukaan vaivaamisvaiheessa ja ottanut samanmoisen palan sivuun nostatuksen jälkeen, ennen itse leipien muotoilemista. Juuritaikina tuo mukavasti makua leipään, joten se ehdottomasti kannattaa ottaa sivuun aina leipomisen yhteydessä seuraavaa kertaa varten!

Itse leipä sisältää seuraavat ainekset (määrät lähes samat kuin Richard Bertinet'n erinomaisessa kirjassa 'Leipää monella tavalla', kustantaja Multikustannus -- Bertinet'n ohjeeseen kuuluu myös erillinen juuritaikinan teko, mutta en ole pitänyt sitä vaivan arvoisena...)

700g hiivaleipäjauhoja
150g tummia ruisjauhoja
n. 15g suolaa (riippuu makuaistista, itse olen pitänyt tätä määrää hyvänä)
n. 15g hiivaa
615g vettä

Muistan, miten taikinan vaivaamisen oli alkuun hyvin vaivalloista. Onneksi löysin YouTubesta tämän ranskalaista vaivaustekniikkaa havainnollistavan videon, joka oli minusta selkeämpi ja helpompi kuin Bertinet'n kirjasta löytyvä selostus. Lisäksi tekniikat hieman eroavat toisistaan. Noin viiden minuutin vaivaamisella saavuttaa hyvän lopputuloksen. Voin tosin varoittaa, että ensi alkuun viisi minuuttia tuskin riittää! Taikinan vaivaaminen vaatii harjoittelua.

Olen tavannut nostattaa leivän kahdesti kulhossa (eli nostatus, taikinan muotoileminen uudelleen palloksi, toinen nostatus), jonka jälkeen olen jakanut taikinan kahteen tai neljään osaan, joista olen muotoillut leivät pallon muotoon. Taikina muotoillaan pallon muotoon siten, että taikina painellaan pyöreään muotoon, jonka jälkeen taikina painellaa reunoilta keskelle, ja pallo käännetään "saumapuoli" alaspäin. Lisäksi olen nostattanut pallot vielä toiseen kertaan ennen paistamista. En uskalla sanoa tarkkoja nostatusaikoja, koska taikinani ovat tupanneet kohoamaan vaihtelevalla tahdilla. Nyrkkisääntönä on, että nostatuksen aikana taikina saisi kasvaa noin kaksinkertaiseksi -- eli tämän taikinan yhtedessä puhutaan yli tunnista. Erityisesti viimeinen nostatus on tärkeä, jotta leivän lopullinen koostumus onnistuisi. Leipien pinta kannattaa kevyesti jauhottaa, jotta ne pysyvät paremmin käsiteltävinä, ja lisäksi paistamisvaiheessa jauho saa aikaan kauniimman pinnan.

Ennen leipien laittamista uuniin leivän pintaan tehdään jonkinlainen kuvionti. Leivän paistaminen kannattaa aloittaa 250 asteisella uunilla, jossa leivät saa olla 5 minuuttia. Tämän jälkeen olen paistanut leipiä 220 asteisessa uunissa 25-35 minuuttia riippuen leipien koosta. Veden suihkuttaminen kuumaan uuniin ennen luukun sulkemista saa leipään muodostumaan rapeamman pinnan, joten pidä suihkupulloa lähettyvilläsi! Lisäksi olen lämmittänyt uunissa ennen leipien laittamista"pizzakiveä" (siis litteää, huokoista kiveä, joka toimii lämmönvaraajana). Myös kuuma uunipelti on hyvä vaihtoehto. Leivinpaperia ei kannata missään nimessä käyttää, sillä se estää pohjaa kypsymästä kunnolla. Leivät kannattaa jäähdyttää ritilällä.

Uunituoreet leivät, taustalla myös muuta mielenkiintoista

Tulipa paljon tekstiä, mutta laitanpa vielä vähän lisää. Leivän tekemistä kannattaa oikeasti harjoitella, ja se tuskin sujuu keneltäkään kovin hyvin aluksi. Leipien varioiminen on helppoa, ja perustekniikoilla pääsee pitkälle. Lisäksi tuore leipä on vaivansa arvoista! Ei sitä tuoksua, leivän hyvää makua, lämpöä ja pehmeyttä saa marketeista. Eli ei kun harjoittelemaan!