Sitruuna-maitokiisselipulla

Hei hei,

Valmis pulla kuorrutettuna -- nam nam!

Tällä kertaa tein hieman kokeellisemman herkun -- nimittäin sitruuna-maitokiisselillä täytettyä pullaa. On myös mahdollista, että täyte on ennemmin sitruunakreemi. En totta puhuen osaa sanoa, mihin kreemi loppuu ja mistä maitokiisseli alkaa, mutta ei sillä niin väliä.
Pullat tein soveltaen Tammen keittokirjan pulla- ja maitokiisseliohjeita. Paistoin pullan bostonpullan tyyliin vuoassa. Kiisseliin ja pullaan tulevat seuraavat ainekset:

kiisseli (kannattaa tehdä ennen 1. nostatusta, jotta se kerkeää jäähtymään):
1 sitruunan kuori
300g täysmaitoa
4 kananmunan keltuaista
50g sokeria
40g vehnäjauhoa

Kiisselin teko hoitui periaatteessa samalla tavalla kuten vaikkapa tässä tartaletteihin tulevassa vaniljakreemin ohjeessa. Lämmitetään siis maito, jossa on raastettu sitruunan kuori, keskikovalla lämmöllä kiehuvaksi. Sitten kaadetaan kuuma maito vatkattujen keltuaisten, sokerin ja jauhojen joukkoon ja siirretään seos takaisin kattilaan miedolle lämmölle, kunnes se kiehahtaa. Kiisselin annetaan jäähtyä kunnolla ennen pullaan laittamista. Liika lämpö ja taikinan hyvä käsiteltävyys eivät yleensä oikein tahdo sopia yhteen.

Kiisselin jäähtyessä onkin hyvä siirtyä itse pullataikinan valmistukseen.

pulla:
75g voita
350g vehnäjauhoa
40g sokeria
150g (ml) maitoa
15g hiivaa
1 kananmuna + 1 muna voiteluun

Pullataikinan kuuluu tunnetusti olla pehmeää, ja mielestäni käyttämälläni ohjeella saa aikaan varsin pehmoista nisua. Pullataikinan vaivaaminen onnistuu mielestäni siinä missä leipätaikinan. Ohjeita siihen olen kirjoittanut aiemmin esimerkiksi tässä.

Voi ja hiiva hierotaan jauhoihin ja sokeriin ja kuiviin aineisiin lisätään maito ja kananmuna. Ainekset voi aivan varmasti lisätä muussakin järjestyksessä, mutta en usko, että aineiden lisäämisjärjestyksellä on edes pullanteossa niin hirveästi väliä... (Lisäksi hiivan "heräämislämpötila" on humpuukia!) Joka tapauksessa taikina vaivataan pehmeäksi ja annetaan levätä noin 20 minuuttia.

Levännyt taikina siirretään kevyesti jauhotetulle alustalle ja kaulitaan ja venytetään levyksi. Jäähtynyt maitokiisseli lisätään levänneen ja kaulitun pullataikinan päälle. Tilanahtauden vuoksi kaulitsin ja venytin taikinan aluksi melko kapeaksi levyksi. Toisaalta rullan pienuus helpottaa tasaisessa käärimisessä. Yleensäkin vastaavissa käärimisissä kannattaa loppupäähän jättää vähän tyhjää tilaa, jotta täytettä ei pursuaisi ulos. Levyn käärimisen jälkeen venytin rullan noin 30 cm:n mittaiseksi, josta leikkasin terävällä veitsellä noin kahden sormen levyisiä palasia. Käyttämäni vuoka oli 24 cm:ä halkaisijaltaan. Järjellä voisi todeta, että palat tulee mitoittaa käytettävän vuoan mukaan. Toisaalta taikina joustaa  kohotessaan aika paljon, joten näillä ohjeilla pystyy tekemään pullan varsin eri kokoisiin ja -muotoisiin vuokiin.

Jäähtynyt kreemi levitettynä taikinalle

Taikinarulla leikattuna yhdeksään palaan ja taustalla päädyistä leikatut pienet palat

Palat asetellaan öljyttyyn tai voideltuun vuokaan varovaisesti ja annetaan kohota noin 50 minuuttia.

Leikatut palat aseteltunan vuokaan -- tässä vaiheessa vähän jännitti, että mahtaako taikina edes kohota...

... mutta onneksi ei tarvinnut

Paisunut pulla voidellaan rikotulla munalla ja paistetaan uunin alaosassa 200 asteessa noin 25 minuuttia. Vähän vähempikin aika toki riittää, jos näyttää siltä, että pinta palaa.

Uunituore pulla, joka oli oikeasti noin keltainen

Lopuksi lisäsin hieman jäähtyneen pullan päälle vielä sokerikuorrutteen, johon tuli:

50g tomusokeria
noin 10g eli 2 tl sitruunamehua

Struudelipulla / annosstruudeli

Neljäs varsinainen postaus, makeeta!

Leivos luonnollisessa ympäristössään: kahvipöydällä. Lisäksi taustalla siivoton kirjahylly.

Ensinnäkin, tämän reseptin alkuperä ei ole autenttinen ja lisäksi struudelihan on nimenomaan kääretortun kaltainen. Resepti on taikinaa lukuunottamatta suureksi osin itse keksittyä/kehiteltyä. Sain jokin aika sitten idean, että voisin tehdä struudelin, jota voisi sottaamatta syödä käsin -- ja niinpä ryhdyin muutaman viikon jahkailun jälkeen toimeen! Erityisesti täyttö- ja käärimisvaihe osoittautui yllättävän vaikeaksi näissä "annoskokoisissa". Joka tapauksessa lopputuloksesta tuli oikein hyvänmakuinen!

Taikinaan tuli:

350g vehnäjauhoa
20g voisulaa (hoituu helposti mikroaaltouunin sulatusteholla)
200g vettä

Taikinasta tulee melko jähmeää, ja se kannattaakin vaivata kunnolla. Vaivasin taikinaa käsin muutaman minuutin (eli ensin sekoitin ainekset yhteen kulhossa, jonka jälkeen vaivasin taikinan pöydällä). Yleiskoneellakin varmasti onnistuisi tämän taikinan teko. Taikinan kannattaa antaa levätä liinan alla noin puoli tuntia ennen kaulimista, jotta siitä tulee tasaisempaa, ja helpommin muokattavaa. Itse valmistin täytteen kyseisen puolituntisen aikana.

Täytteeseen laitoin (mitat suurpiirteisiä):

50g voita
400g omenaa melko pieninä kuutioina (suosittelen pieniä ja aromikkaita lajikkeita)
200g rusinoita
6 cl rommia
50g sokeria

jauhettua inkivääriä
jauhettua kanelia
jauhettua kaardemummaa
hieman jauhettua maustepähkinää

lisäksi 150g keksininmuruja (käytin kymmentä digestive-keksiä, toki voi käyttää muitakin keksejä tai valmistaa ne itse)
ja 50g pehmeää voita (hyödynsin tässäkin mikroaaltouunia, tosin minimiteholla, koska voi ei saisi olla juoksevaa)

Täytettä on helppo varioida oman maun mukaan. Tosin kannattaa olla tarkkana rusinoiden ja sokerin kanssa, jotta täytteestä tulee sopivan makeaa -- suosittelenkin maistamaan täytettä valmistuksen yhteydessä, jotta saa maut kohdilleen. Myös mausteiden kanssa saa käyttää mielikuvitusta!

Sulatin voin kattilassa, jonka jälkeen lisäsin omenat, rusinat, rommin, mausteet ja sokerin. Täytteen valmistuksessa valmistuksessa kannattaa olla varovainen: jos omenoita kääntelee voimakkaasti, niistä puristuu liikaa nestettä ja se voi vetistää lopputuloksen. Myös liika lämpö saa omenat vetistelemään. Noin 10 minuuttia maltillisella lämmöllä, maltillisesti käännellen saakin aikaan hyvän lopptuloksen. Lisäksi keksinmuruja ei kannata murustella liian hienoksi -- itse ainakin pidän pienistä "sattumista".

Täyte odottamassa pääsyään taikinakätköön.

Sitten seurasikin se jännä vaihe, eli leivosten muotoileminen. (HUOM! Tällä ohjeella voi toki valmistaa myös perinteisen struudelin, joka täytetään samalla tavalla jättäen päihin vähän tyhjää ja kääritään rullalle. Paistaminenkin onnistuu samoilla ohjeilla.) Kaulitsin siis levänneen taikinan ohueksi levyksi (taisi olla suunnilleen 60cm x 30 cm) kevyesti jauhotetulla tasolla, jonka jälkeen leikkasin levyn taikinapyörällä kahdeksaksi suikaleeksi. Kaulitsin suikaleita vielä vähän leveämmäksi ennen täyttämistä. Levitin suikaleiden pohjalle voin, jonka päälle lisäsin keksinmuruja ja itse täytteen. Huomasin toimivaksi levittää suurimman osan täytteestä keskelle suikaletta, jonka jälkeen käänsin päät yhteen. Tämän jälkeen rullaus onnistui melko helposti illman, että sivut olisivat jääneet auki.

Kaulitsemisen yhteydessä kannattaa olla tarkkana ettei vaan taikina pääse repeytymään tai myttääntymään.

Kääntäminen havainnollistettuna: suurin osa täytteestä keskellä.

Täyte pääsee kuivumaan, jos sivut jäävät auki.

Paistoin leivoksia 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia, kunnes niissä oli kivan kullanruskea pinta. Allaolevasta kuvasta voi huomata, että osassa leivoksista sivut jäivät auki, ja osa nesteestä (täytteen neste ja voi) on päässyt valuman ulos. Keksinmurut ovatkin tärkeässä osassa, koska ne sitovat itseensä hyvin nestettä.

Nam!