tiistai 4. kesäkuuta 2013

Clafoutis

Terveyhdys pitkästä aikaa,

Uunikuuma clafoutis, joka pääsi nautittavaksi vasta vähän jäähdyttyään

En ole lopettanut tämän blogin päivittämistä. En vain ole ollut tarpeeksi motivoitunut päivittämään tätä opiskelutahdiltaan turhaan kiireisen kevään aikana. Joka tapauksessa kesä on taas täällä ja sen mukaisesti täytyy nauttia herkuista.

Tein viikonlopun grillajaisiin vietäväksi ranskalaisen pannukakun. Alkuperäinen ohje löytyy Michel Rouxin kirjasta Muna, johon olen aiemmin viitannut jo marengin ja vohvelien yhteydessä. Kyseessä on siis periaatteessa tuoreella hedelmällä täytetty pannukakku. Ainakin wikipedian mukaan kirsikalla tehty versio on nimeltään clafoutis ja muutoin pitäisi puhua flaugnardesta, mutta oppimattomuuteni ja sanan clafoutis yleisyyteen vetoen puhun tähän nyt vain clafoutiksesta. Sitä paitsi saman ohjeen voi tehdä oikeastaan millä vain pehmeämaltoisella hedelmällä. Tällä kertaa tein tämän herkun käyttäen aprikooseja halkaisijaltaan noin 25 senttimetriseen pannuun. Isomman annoksen sisällöt ovat suluissa. Varsinainen ohje on sopiva noin 20 senttimetriseen pannuun tai uunivuokaan.

60g + 40g (90g + 60g) pehmeää voita voiteluun ja päälle paistovaiheessa
350g (~500g) pehmemaltoista hedelmää (kirsikkaa, luumua, päärynää, aprikoosia tms.) kivet poistettuna

taikinaan:
2 (3) munaa
80g (120g) vehnäjauhoa
80g (120g) voita sulatettuna ja jäähdytettynä
60g (90g) sokeria + hieman koristeluun ja mahdollisesti lisää taikinaan, jos hedelmät eivät ole makeita
150ml/150g (225ml/225g) maitoa
1:n (1½:n) vaniljatangon siemenet (valinnainen, mutta ehdottoman suositeltava)
1rkl (1½rkl) sopivaa väkevää alkoholia (valinnainen, mutta edellisen tavoin suositeltava)

Vuoka tai pannu voidellaan runsaalla (60g / 90g) voilla. Tosin tässä vaiheessa voin kanssa saattaa hieman tinkiä, jos haluaa kevyemmän ja vähempirasvaisen lopputuloksen. Hedelmät asetellaan koosta riippuen kokonaisina tai pilkottuina voideltuun astiaan.

Aprikoosin puolikkaat ladottuna pannuun, taustalla myös uskollinen keittiöapuri

Taikinaan varten munat vatkataan kevyesti kulhossa. Joukkoon sekoitetaan sihdattu jauho, voi, sokeri, maito ja mahdollisesti vaniljantangosta kaavitut siemenet sekä hedelmän makuun sopiva alkoholi. Taikina kaadetan hedelmien päälle.
 
Vaniljatangon kaapiminen onnistuu helposti kahdessa vaiheessa: tango halkaistaan puoliksi, jonka jälkeen sisältö kaavitaan veitsellä

Clafoutista paistetaan 200-asteisessa uunissa 10 minuuttia, jonka jälkeen sen pinnalle lisätään loput voista (40g / 60g). Uunin lämpötilaa lasketaan 180 asteeseen ja paistamista jatketaan noin 25 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kullanruskea.

Loppu voi lisätään paloiteltuna 200-asteisessa uunissa olleen clafoutiksen päälle

Valmis clafoutis on parasta lämpimänä, mutta se maistuu mainiosti myös kylmänä. Istu ja nauti!

lauantai 16. maaliskuuta 2013

Ei taaskaan mennyt niin kuin Strömsössä

Heipä hei,

Mitä tapahtuu, kun suunnittelet tekeväsi postausta leivän pinnan viiltämisestä, mutta käyttämäsi hiiva on vanhaa (ja liki toimimatonta) ja et anna leipien kohota rauhassa näennäisen kiireen takia?

Riks, raks ja poks

Näin siinä tapahtuu.

tiistai 8. tammikuuta 2013

Sitruuna-maitokiisselipulla

Hei hei,

Valmis pulla kuorrutettuna -- nam nam!

Tällä kertaa tein hieman kokeellisemman herkun -- nimittäin sitruuna-maitokiisselillä täytettyä pullaa. On myös mahdollista, että täyte on ennemmin sitruunakreemi. En totta puhuen osaa sanoa, mihin kreemi loppuu ja mistä maitokiisseli alkaa, mutta ei sillä niin väliä.
Pullat tein soveltaen Tammen keittokirjan pulla- ja maitokiisseliohjeita. Paistoin pullan bostonpullan tyyliin vuoassa. Kiisseliin ja pullaan tulevat seuraavat ainekset:

kiisseli (kannattaa tehdä ennen 1. nostatusta, jotta se kerkeää jäähtymään):
1 sitruunan kuori
300g täysmaitoa
4 kananmunan keltuaista
50g sokeria
40g vehnäjauhoa

Kiisselin teko hoitui periaatteessa samalla tavalla kuten vaikkapa tässä tartaletteihin tulevassa vaniljakreemin ohjeessa. Lämmitetään siis maito, jossa on raastettu sitruunan kuori, keskikovalla lämmöllä kiehuvaksi. Sitten kaadetaan kuuma maito vatkattujen keltuaisten, sokerin ja jauhojen joukkoon ja siirretään seos takaisin kattilaan miedolle lämmölle, kunnes se kiehahtaa. Kiisselin annetaan jäähtyä kunnolla ennen pullaan laittamista. Liika lämpö ja taikinan hyvä käsiteltävyys eivät yleensä oikein tahdo sopia yhteen.

Kiisselin jäähtyessä onkin hyvä siirtyä itse pullataikinan valmistukseen.

pulla:
75g voita
350g vehnäjauhoa
40g sokeria
150g (ml) maitoa
15g hiivaa
1 kananmuna + 1 muna voiteluun

Pullataikinan kuuluu tunnetusti olla pehmeää, ja mielestäni käyttämälläni ohjeella saa aikaan varsin pehmoista nisua. Pullataikinan vaivaaminen onnistuu mielestäni siinä missä leipätaikinan. Ohjeita siihen olen kirjoittanut aiemmin esimerkiksi tässä.

Voi ja hiiva hierotaan jauhoihin ja sokeriin ja kuiviin aineisiin lisätään maito ja kananmuna. Ainekset voi aivan varmasti lisätä muussakin järjestyksessä, mutta en usko, että aineiden lisäämisjärjestyksellä on edes pullanteossa niin hirveästi väliä... (Lisäksi hiivan "heräämislämpötila" on humpuukia!) Joka tapauksessa taikina vaivataan pehmeäksi ja annetaan levätä noin 20 minuuttia.

Levännyt taikina siirretään kevyesti jauhotetulle alustalle ja kaulitaan ja venytetään levyksi. Jäähtynyt maitokiisseli lisätään levänneen ja kaulitun pullataikinan päälle. Tilanahtauden vuoksi kaulitsin ja venytin taikinan aluksi melko kapeaksi levyksi. Toisaalta rullan pienuus helpottaa tasaisessa käärimisessä. Yleensäkin vastaavissa käärimisissä kannattaa loppupäähän jättää vähän tyhjää tilaa, jotta täytettä ei pursuaisi ulos. Levyn käärimisen jälkeen venytin rullan noin 30 cm:n mittaiseksi, josta leikkasin terävällä veitsellä noin kahden sormen levyisiä palasia. Käyttämäni vuoka oli 24 cm:ä halkaisijaltaan. Järjellä voisi todeta, että palat tulee mitoittaa käytettävän vuoan mukaan. Toisaalta taikina joustaa  kohotessaan aika paljon, joten näillä ohjeilla pystyy tekemään pullan varsin eri kokoisiin ja -muotoisiin vuokiin.

Jäähtynyt kreemi levitettynä taikinalle
Taikinarulla leikattuna yhdeksään palaan ja taustalla päädyistä leikatut pienet palat

Palat asetellaan öljyttyyn tai voideltuun vuokaan varovaisesti ja annetaan kohota noin 50 minuuttia.

Leikatut palat aseteltunan vuokaan -- tässä vaiheessa vähän jännitti, että mahtaako taikina edes kohota...

... mutta onneksi ei tarvinnut

Paisunut pulla voidellaan rikotulla munalla ja paistetaan uunin alaosassa 200 asteessa noin 25 minuuttia. Vähän vähempikin aika toki riittää, jos näyttää siltä, että pinta palaa.

Uunituore pulla, joka oli oikeasti noin keltainen

Lopuksi lisäsin hieman jäähtyneen pullan päälle vielä sokerikuorrutteen, johon tuli:

50g tomusokeria
noin 10g eli 2 tl sitruunamehua

Baking bread

(Oli ihan pakko. Kuva bongattu redditistä, ei siis omaa käsialaa.)


torstai 3. tammikuuta 2013

Vohvelit

Hei ja hyvää alkanutta vuotta 2013, 


Mums!

Mitä saa, kun vuodenvaihteen jälkeen on nälkä ja jääkaapista ei löydy juuri muuta kuin maitoa ja munia ja kaapissa seisoo vohvelirauta? Vohveleita toki.


Näiden vohvelien päälle tuli vaniljakastiketta ja marjoja, ja saattakin olla, että en ollut koskaan syönyt yhtä hyviä vohveleita

Tämäkin ohje on alkuperäisin aiemmin viitaamastani Michel Roux'n kirjasta Muna. Ohje eroaa perinteisestä ja yksinkertaisesta ohjeesta siinä, että tähän tulee myös voisulaa ja valkuaiset vatkataan erikseen. Ainesosat ovat seuraavanlaiset (määrästä saa 6 - 8 vohvelia):

50g sulaa voita
160g vehnäjauhoa
15g sokeria + hyppysellinen lisää valkuaisten vatkaamiseen
270g maitoa
2 munaa (keltuaiset ja valkuaiset erotettuina)


Paistokunnossa oleva taikina

Kananmunan valkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi sokerihyppysellisen kanssa.

Voisulaan lisätään maito, sokeri, munankeltuaiset ja ne sekoitetaan. Jauhot vatkataan sekaan erissä. Lopuksi valkuaisvaahto käännellään muun massan sekaan. Lopputuloksen tulisi olla kuohkea ja hieman juokseva. Itse tykkään paistaa vohvelini melkein täysteholla. Paistettaessa riittää, kun raudan voitelee/rasvaa 2 - 3 vohvelin välein.


Vohveleista saa hieman rapeampia, kun niiden antaa jäähtyä ritilillä eikä päällekkäin