Hapankaali

Haudihou!

Eipä ole tullut päivitettyä tätä pitkään aikaan. Mikäs sen parempaa kuin jatkaa blogiin kirjoittamista jollain muulla kuin leipomiseen liittyvällä aiheella. Uuteen asuntoon muuttamisen ja talon kellarista löytyvän kylmäkellarin myötä on täytynyt keksiä sille käyttöä. Itse tehty hapankaali onkin mitä luultavammin tullut elämääni jäädäkseen.

Mieli on kaikkea muuta kuin hapan kun tätä herkkua saa lautaselleen

10-litrainen kannellinen muoviämpäri sopii hyvin hapankaalierän valmistamiseen. Astian valinnassa kannattaa huomioida, että sitä tuskin enää koskaan saa täysin hajuttomaksi, joten arvokkainta perintöämpäriä en suosittele tähän käytettäväksi. Kymmeneen litraan mahtuu noin kahdeksan kiloa kaalia. Aikaisin syksyllä poimittu valkokaali lienee parasta hapankaaliksi, mutta myös hieman vanhempi kaali sopii hyvin. Ämpärilliseen hapankaalia tarvitaan:

noin 8kg kaalia

noin 100g suolaa

(maitohappokapseleita, heraa)

(valkosipulia, porkkanaa tms. maun mukaan)

Kaalien päällimmäiset lehdet poistetaan ja putsataan hyvin. Lisäksi niiden kovat keskikohdat jätetään käyttämättä. Mikäli suolapitoisuuden haluaa määrittää tarkemmin, kannattaa se luonnollisesti tehdä, kun tietää kaalin lopullisen määrän. 1,5% suolaa kaalin massasta on mielestäni hyvä. Maitohappokäymisen helpottamiseksi kaalin sekaan on hyvä laittaa heraa tai maitohappobakteereita muussa muodossa. Lisäravinteena myytävät maitohappokapselit tuntuvat olevan oikein käyttäkelpoisia tähänkin tarkoitukseen. Käynyt valkosipuli on tunnetusti myös herkkua, joten kyseiseen erään tuli:

5,7 kiloa kaalia

85g suolaa

2 maitohappokapselia (Lacto7)

1 valkosipuli kuorittuna ja murskattuna

Kaalin pilkkominen ja jälkien siivoaminen ei käy itsestään, mutta on hyvinkin vaivan arvoista

Pilkotun kaalin karkeus on lähinnä makuasia, mutta yleisesti ottaen kaali kannattaa pilkkoa melko hienoksi sen mehustamisen helpottamiseksi. Jotta olosuhteet ovat kelvolliset maitohappokäymiselle, tulee kaalia puristaa niin, että loppujen lopuksi koko erä on kaalin oman nesteen peitossa. Tämä vaihe on melko työläs, mutta ajan ja voimankäytön kanssa kaali rupeaa hiljalleen mehustumaan mukavasti.

Ison erän mehustaminen edellyttää, että kaali lisätään vähitellen

Astiassa on nestettä aivan pinnalla, kun kaalia on riittävästi työstetty

Lopuksi kaalin päälle voi laittaa voi-/leivinpaperia ja jotain painavaa varmistaakseen, että kaali todella pysyy nesteen peitossa. Tämän jälkeen kaalin annetaan olla 1-2 viikkoa vähintään 18 asteessa, jonka jälkeen se on valmis syötäväksi ja siirrettäväksi viileämpään paikkaan pidempiaikaiseen säilöön. En osaa tarkemmin sanoa hapankaalin säilymisestä, mutta edellinen erä pysyi herkullisena kolme kuukautta ja uskoakseni se olisi säilynyt vielä huomattavasti pidempäänkin.

Joululoman yli muhinut hapankaali on saavuttanut kauniin kellertävän värin ja melkoisen tuoksun

Hapankaalin väitetään olevan superterveellistä ja se sopii melkeinpä jokaisen ruoan kanssa lisukkeeksi. Herkkua on!

Edellisen satsin loput, tämä surullinen näky inspiroi uuden erän valmistamiseen

Clafoutis

Terveyhdys pitkästä aikaa,

Uunikuuma clafoutis, joka pääsi nautittavaksi vasta vähän jäähdyttyään

En ole lopettanut tämän blogin päivittämistä. En vain ole ollut tarpeeksi motivoitunut päivittämään tätä opiskelutahdiltaan turhaan kiireisen kevään aikana. Joka tapauksessa kesä on taas täällä ja sen mukaisesti täytyy nauttia herkuista.

Tein viikonlopun grillajaisiin vietäväksi ranskalaisen pannukakun. Alkuperäinen ohje löytyy Michel Rouxin kirjasta Muna, johon olen aiemmin viitannut jo marengin ja vohvelien yhteydessä. Kyseessä on siis periaatteessa tuoreella hedelmällä täytetty pannukakku. Ainakin wikipedian mukaan kirsikalla tehty versio on nimeltään clafoutis ja muutoin pitäisi puhua flaugnardesta, mutta oppimattomuuteni ja sanan clafoutis yleisyyteen vetoen puhun tähän nyt vain clafoutiksesta. Sitä paitsi saman ohjeen voi tehdä oikeastaan millä vain pehmeämaltoisella hedelmällä. Tällä kertaa tein tämän herkun käyttäen aprikooseja halkaisijaltaan noin 25 senttimetriseen pannuun. Isomman annoksen sisällöt ovat suluissa. Varsinainen ohje on sopiva noin 20 senttimetriseen pannuun tai uunivuokaan.

60g + 40g (90g + 60g) pehmeää voita voiteluun ja päälle paistovaiheessa
350g (~500g) pehmemaltoista hedelmää (kirsikkaa, luumua, päärynää, aprikoosia tms.) kivet poistettuna

taikinaan:
2 (3) munaa
80g (120g) vehnäjauhoa
80g (120g) voita sulatettuna ja jäähdytettynä
60g (90g) sokeria + hieman koristeluun ja mahdollisesti lisää taikinaan, jos hedelmät eivät ole makeita
150ml/150g (225ml/225g) maitoa
1:n (1½:n) vaniljatangon siemenet (valinnainen, mutta ehdottoman suositeltava)
1rkl (1½rkl) sopivaa väkevää alkoholia (valinnainen, mutta edellisen tavoin suositeltava)

Vuoka tai pannu voidellaan runsaalla (60g / 90g) voilla. Tosin tässä vaiheessa voin kanssa saattaa hieman tinkiä, jos haluaa kevyemmän ja vähempirasvaisen lopputuloksen. Hedelmät asetellaan koosta riippuen kokonaisina tai pilkottuina voideltuun astiaan.

Aprikoosin puolikkaat ladottuna pannuun, taustalla myös uskollinen keittiöapuri

Taikinaan varten munat vatkataan kevyesti kulhossa. Joukkoon sekoitetaan sihdattu jauho, voi, sokeri, maito ja mahdollisesti vaniljantangosta kaavitut siemenet sekä hedelmän makuun sopiva alkoholi. Taikina kaadetan hedelmien päälle.
 

Vaniljatangon kaapiminen onnistuu helposti kahdessa vaiheessa: tango halkaistaan puoliksi, jonka jälkeen sisältö kaavitaan veitsellä

Clafoutista paistetaan 200-asteisessa uunissa 10 minuuttia, jonka jälkeen sen pinnalle lisätään loput voista (40g / 60g). Uunin lämpötilaa lasketaan 180 asteeseen ja paistamista jatketaan noin 25 minuuttia, kunnes pinta on kauniin kullanruskea.

Loppu voi lisätään paloiteltuna 200-asteisessa uunissa olleen clafoutiksen päälle

Valmis clafoutis on parasta lämpimänä, mutta se maistuu mainiosti myös kylmänä. Istu ja nauti!

Ei taaskaan mennyt niin kuin Strömsössä

Heipä hei,

Mitä tapahtuu, kun suunnittelet tekeväsi postausta leivän pinnan viiltämisestä, mutta käyttämäsi hiiva on vanhaa (ja liki toimimatonta) ja et anna leipien kohota rauhassa näennäisen kiireen takia?

Riks, raks ja poks

Näin siinä tapahtuu.

Sitruuna-maitokiisselipulla

Hei hei,

Valmis pulla kuorrutettuna -- nam nam!

Tällä kertaa tein hieman kokeellisemman herkun -- nimittäin sitruuna-maitokiisselillä täytettyä pullaa. On myös mahdollista, että täyte on ennemmin sitruunakreemi. En totta puhuen osaa sanoa, mihin kreemi loppuu ja mistä maitokiisseli alkaa, mutta ei sillä niin väliä.
Pullat tein soveltaen Tammen keittokirjan pulla- ja maitokiisseliohjeita. Paistoin pullan bostonpullan tyyliin vuoassa. Kiisseliin ja pullaan tulevat seuraavat ainekset:

kiisseli (kannattaa tehdä ennen 1. nostatusta, jotta se kerkeää jäähtymään):
1 sitruunan kuori
300g täysmaitoa
4 kananmunan keltuaista
50g sokeria
40g vehnäjauhoa

Kiisselin teko hoitui periaatteessa samalla tavalla kuten vaikkapa tässä tartaletteihin tulevassa vaniljakreemin ohjeessa. Lämmitetään siis maito, jossa on raastettu sitruunan kuori, keskikovalla lämmöllä kiehuvaksi. Sitten kaadetaan kuuma maito vatkattujen keltuaisten, sokerin ja jauhojen joukkoon ja siirretään seos takaisin kattilaan miedolle lämmölle, kunnes se kiehahtaa. Kiisselin annetaan jäähtyä kunnolla ennen pullaan laittamista. Liika lämpö ja taikinan hyvä käsiteltävyys eivät yleensä oikein tahdo sopia yhteen.

Kiisselin jäähtyessä onkin hyvä siirtyä itse pullataikinan valmistukseen.

pulla:
75g voita
350g vehnäjauhoa
40g sokeria
150g (ml) maitoa
15g hiivaa
1 kananmuna + 1 muna voiteluun

Pullataikinan kuuluu tunnetusti olla pehmeää, ja mielestäni käyttämälläni ohjeella saa aikaan varsin pehmoista nisua. Pullataikinan vaivaaminen onnistuu mielestäni siinä missä leipätaikinan. Ohjeita siihen olen kirjoittanut aiemmin esimerkiksi tässä.

Voi ja hiiva hierotaan jauhoihin ja sokeriin ja kuiviin aineisiin lisätään maito ja kananmuna. Ainekset voi aivan varmasti lisätä muussakin järjestyksessä, mutta en usko, että aineiden lisäämisjärjestyksellä on edes pullanteossa niin hirveästi väliä... (Lisäksi hiivan "heräämislämpötila" on humpuukia!) Joka tapauksessa taikina vaivataan pehmeäksi ja annetaan levätä noin 20 minuuttia.

Levännyt taikina siirretään kevyesti jauhotetulle alustalle ja kaulitaan ja venytetään levyksi. Jäähtynyt maitokiisseli lisätään levänneen ja kaulitun pullataikinan päälle. Tilanahtauden vuoksi kaulitsin ja venytin taikinan aluksi melko kapeaksi levyksi. Toisaalta rullan pienuus helpottaa tasaisessa käärimisessä. Yleensäkin vastaavissa käärimisissä kannattaa loppupäähän jättää vähän tyhjää tilaa, jotta täytettä ei pursuaisi ulos. Levyn käärimisen jälkeen venytin rullan noin 30 cm:n mittaiseksi, josta leikkasin terävällä veitsellä noin kahden sormen levyisiä palasia. Käyttämäni vuoka oli 24 cm:ä halkaisijaltaan. Järjellä voisi todeta, että palat tulee mitoittaa käytettävän vuoan mukaan. Toisaalta taikina joustaa  kohotessaan aika paljon, joten näillä ohjeilla pystyy tekemään pullan varsin eri kokoisiin ja -muotoisiin vuokiin.

Jäähtynyt kreemi levitettynä taikinalle

Taikinarulla leikattuna yhdeksään palaan ja taustalla päädyistä leikatut pienet palat

Palat asetellaan öljyttyyn tai voideltuun vuokaan varovaisesti ja annetaan kohota noin 50 minuuttia.

Leikatut palat aseteltunan vuokaan -- tässä vaiheessa vähän jännitti, että mahtaako taikina edes kohota...

... mutta onneksi ei tarvinnut

Paisunut pulla voidellaan rikotulla munalla ja paistetaan uunin alaosassa 200 asteessa noin 25 minuuttia. Vähän vähempikin aika toki riittää, jos näyttää siltä, että pinta palaa.

Uunituore pulla, joka oli oikeasti noin keltainen

Lopuksi lisäsin hieman jäähtyneen pullan päälle vielä sokerikuorrutteen, johon tuli:

50g tomusokeria
noin 10g eli 2 tl sitruunamehua

Baking bread

(Oli ihan pakko. Kuva bongattu redditistä, ei siis omaa käsialaa.)

Vohvelit

Hei ja hyvää alkanutta vuotta 2013, 

Mums!

Mitä saa, kun vuodenvaihteen jälkeen on nälkä ja jääkaapista ei löydy juuri muuta kuin maitoa ja munia ja kaapissa seisoo vohvelirauta? Vohveleita toki.

Näiden vohvelien päälle tuli vaniljakastiketta ja marjoja, ja saattakin olla, että en ollut koskaan syönyt yhtä hyviä vohveleita

Tämäkin ohje on alkuperäisin aiemmin viitaamastani Michel Roux'n kirjasta Muna. Ohje eroaa perinteisestä ja yksinkertaisesta ohjeesta siinä, että tähän tulee myös voisulaa ja valkuaiset vatkataan erikseen. Ainesosat ovat seuraavanlaiset (määrästä saa 6 - 8 vohvelia):

50g sulaa voita
160g vehnäjauhoa
15g sokeria + hyppysellinen lisää valkuaisten vatkaamiseen
270g maitoa
2 munaa (keltuaiset ja valkuaiset erotettuina)

Paistokunnossa oleva taikina

Kananmunan valkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi sokerihyppysellisen kanssa.

Voisulaan lisätään maito, sokeri, munankeltuaiset ja ne sekoitetaan. Jauhot vatkataan sekaan erissä. Lopuksi valkuaisvaahto käännellään muun massan sekaan. Lopputuloksen tulisi olla kuohkea ja hieman juokseva. Itse tykkään paistaa vohvelini melkein täysteholla. Paistettaessa riittää, kun raudan voitelee/rasvaa 2 - 3 vohvelin välein.

Vohveleista saa hieman rapeampia, kun niiden antaa jäähtyä ritilillä eikä päällekkäin

Schwarzwaldin kakku / suklaakirsikkakakku

Hei,

Schwarzwaldin kakku ja etualalla mansikkainen jogurttijuustokakku (kuva: Ville Niiranen)

Pitkästä aikaa uusi teksti -- pyrin tästä lähtien kirjoittamaan säännöllisemmin.


Täytin hiljattain neljännesvuosisadan, ja juhlistin sitä tekemällä pari kakkua. Onneksi kakkuja ei tarvinnut syödä yksin, vaan kaverit ja perheenjäsen auttoivat. Käsittelen tällä kertaa takana näkyvää schwarzwaldin kakkua. Tälläkään kertaa en voi väittää, että kyseinen ohje olisi erityisen autenttinen, mutta hyvää se ainakin oli! Ohje on pitkälti Läsförlagetin julkaisemasta Suuresta jälkiruokakirjasta (joka muuten vaikuttaisi olevan melko yleinen kirjan nimi). Joka tapauksessa kyse on siis suklaakirsikkatäytekakusta, jonka kanssa sopii käyttää runsaasti kermavaahtoa. Kakkuun tuli seuraavat ainekset:

125g pehmeää voita
250g hienoa sokeria (tästä kannattaa tinkiä jos täytteeksi laittaa kovin makeaa hilloa)
2 isoa munaa
(1tl vanilja-aromia/esanssia)

joiden sekaan lisätään siivilöitynä:
165g vehnäjauhoa
½tl leivinjauhoa
1tl ruokasoodaa
60g kaakaojauhetta

ja lisäksi:
1 3/4dl (175g) piimää

ja kakun sisälle ja päälle:
500g kirsikkahilloa tai kirsikoita
1/2dl kirschwasseria (eli kirsikkaviinaa) + 1/2dl vettä
n. 8dl kermaa vatkattuna
n. 200g raastettua suklaata

Vaikka taikinaan tulee montaa ainesta, sen tekeminen ei ole liiemmin haastavaa. Pehmeä voi ja sokeri vatkataan hyvin, jonka jälkeen sekaan vatkataan munat yksitellen. Kuivat ainekset siivilöidään ja lisätään seokseen kääntelemällä. Lopputuloksen kannalta tässä vaiheessa on tärkeää, että taikinasta tulee sileää ja tasaista.

Taikina kaadetaan öljyttyyn tai leivinpaperilla vuorattuun vuokaan. Itse käytin halkaisijaltaan 24 cm:n vuokaa, koska muutakaan sopivaa vuokaa ei ollut, mutta 20 cm:n halkaisija olisi ihanteellisempi. Taikinaa paistetaan 50 - 60 minuuttia 180-asteisessa uunissa, kunnes se on kypsää.

Taikina odottaa paistamista öljytyssä vuoassa

Paistettu pohja, jonka pinta vähän kuivahti

Pohjan voi paistaa aivan hyvin päivää ennen kakun täyttämistä, jotta se varmasti kerkeää jäähtymään kunnolla. Lämpimän kakun täyttäminen ei ole hyvä idea, koska silloin kermavaahto lähtee juoksettuman. Onnistuin melko vaivatta leikkaamaan pitkällä leipäveitsellä taikinan kolmeen kerrokseen -- halkaisijaltaan 20 cm:n vuoan kanssa se olisi vielä helpompaa. Kakun päältä voi aivan hyvin leikata päällimmäisen, hieman kovan kerroksen pois. Silloin kakusta saa tasaisemman ja sitä on myös helpompi leikata, kun pinta ei ole niin rapea. Tällä kertaa jätin sen itse tekemättä. Toisaalta kakun "pulleus" on makuasia, ja kummatkin ovat hyviä tapoja tehdä kakku.

Kakku täytetään kahdella samanlaisella kerroksella: pohjalle kirsikkaviinan ja veden seosta, sitten hilloa tai (putsattuja) kirsikoita ja viimeiseksi kermavaahtoa. Sama toistetaan toiselle kerrokselle. Päälle laitetaan vain kermavaahtoa ja suklaalastuja. Kermavaahtoa kuluu mukavasti noin kaksi kolmannesta väleihin ja kolmannes (tai hieman yli) päälle. Suklaa

Kakun täyttämistä ja samalla iltapäiväkahvittelua -- eihän se kivaa jos leipominen tuntuu liikaa suorittamiselta

Täytetty kakku -- huomaa, että pintaa ei ole leikattu, jolloin se on kupera ja hieman rapea

Täytetyn kakun voi hyvin antaa levähtää jonkin aikaa, jolloin kirsikkaviinan aromit varmasti pääsevät leviämään. Toisaalta kakkua ei kannata kermavaahdon takia säilyttää montaa päivää. Tosin se lienee lähes mahdotonta, koska tämä kakkuhan on niin hyvää!

Läpileikkauskuvasta tuli kovin tärähtänyt, mutta uusintaan ei ollut enää mahdollisuutta koska kakku oli pian jo syöty

Jammi jammi! (Niin ne saksalaiset taitavat sanoa.)